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~ सोनी तिवारी, वाराणसी
यह कहावत तो मशहूर है कि हमारे देश में दुध – दही की नदियाँ बहती थी. यदि इतना दुध – दही था , तो पक्का घी भी बहुत मात्रा में होता होगा ! इससे हम अनुमान लगा सकते हैं कि भोजन घी में ही बनता होगा.
महाभारत काल मे कृष्ण का मक्खन से संबंध बताया गया रामायण काल में लिखा है कि राम के आने पर घी के दिये जलाये गये.
हमारे यहाँ तेल का उल्लेख पुराने ज़माने में कम देखने को मिला है.
सबसे पुराना तेल ऑलिव ऑयल बना था , कहा जाता है ऑलिव नामक बीजों से फ़िलिस्तीनी और इज़राइल में यह बनाया गया , जिसे 3000 ईसा साल पुराना बताते हैं.
चीनी और जापानी ने सोया तेल का उत्पादन 2000 ईसा पूर्व के रूप में किया था.
मैक्सिको और उत्तरी अमेरिका में, मूंगफली और सूरजमुखी के बीज को पानी में उबालने कर उसका उपयोग करना शुरू किया था.
सरसों कई सदियों से दुनिया में सबसे अधिक उगाए और इस्तेमाल किए जाने वाले मसालों में से एक रहा है। , ऐसा माना जाता है कि इसकी उत्पत्ति प्राचीन मिस्र में हुई थी।
यूनानियों ने सरसों को औषधि और मसाले के रूप में प्रयोग किया रोमनों ने इसे भोजन और दवा दोनों के रूप में उपयोग किया जाता था। रोमन लोग सरसों को उत्तरी फ़्रांस में ले आए.
पाम तेल सबसे पहले अफ़्रीका में बनाया गया परन्तु बाद में मलेशिया और इंडोनेशिया ने इसकी खेती शुरू कर दी और आज 85% पॉम ट्री यहीं है.
पॉम ऑयल सुगंधित नही होता है इसलिए विदेशों में इसे व्यंजन बनाने में काम लेते हैं और व्यंजनों को तलने के लिए भी काम लेते हैं.
यह सब जानने के बाद लगता है कि भारत में तेल का प्रयोग बहुत देरी से हुआ हैं , हमारे यहाँ घी का प्रयोग ही होता होगा ! हमारी प्राचीन संस्कृति मे बहुत तला – भूना भोजन का ज़िक्र भी नही आता है.
नारियल के तेल का आयुर्वेद मे ज़िक्र आता है कि यह मालिश के लिए काम मे लिया जाता था.
आयुर्वेद में सिर्फ़ घी को ही सेहत के लिए लाभकारी बताया है , तेल का ज़िक्र सिर्फ़ मालिश के लिए ही आता है , कई जगह बताया गया है कि घी याददाश्त सुधारने में मददगार है। कुल मिलाकर कहा जा सकता है कि घी हमें बुद्धिमान बनाता है !! घी में ब्यूटाइरेट होता है, जो शरीर की सूजन को दूर करता है।
विटामिन-ए की भरपूर मौजूदगी इसे खास बनाती है। यह उन लोगों के लिए भी रामबाण है, जिन्हें लैक्टोज इनटॉलरेंस है यानी जिन्हें दूध ठीक से नहीं पचता या पी नहीं पाते, वे घी हजम कर सकते हैं.
राजस्थान राज्य के पारंपरिक भोजन का यदि ज़िक्र करूँ तो वहाँ राजा – महाराजा के ज़माने में भोजन घी में ही पकता था दाल , बाटी , चुरमा , घेवर , मालपुआ और अन्य मिठाइयाँ , पंजाब या अमृतसर की बात करें तो वहाँ भी पारंपरिक तरीक़े से घी में पके छोले और कुलचे घी में ही बनाये जाते हैं ! सरसों का साग दाल मक्खनी घी से ही बनता है ! वाराणसी की तरफ़ शुद्ध घी की चाट , पुडी देखने को मिलेगी.
दक्षिण भारत की तरफ़ आये तो आज भी पारंपरिक रेस्टोरेन्ट उपमा , हलवा , दाल सभी घी में बनाते हैं ! चावल और इडली में भी ऊपर से घी डालकर ही खाया जाता है।
खिचड़ी का उल्लेख बहुत प्राचीन काल से होता आया है और वो शुद्ध देशी घी में ही बनती थी।
